Über die Herstellung

Das Einmaischen

Beim Einmaischen werden Reinzuchthefen eingesetzt. Ein Gärverlauf dauert je nach Zuckergehalt der Früchte ca. fünf Wochen. Unsere Brennerei verfügt über einen beheizbaren Gärraum, damit bei kälteren Außentemperaturen ein Minimum von 15 Grad C sichergestellt ist. Während des Gärvorganges unterliegt die Maische einer laufenden Kontrolle, und nach Ende dieses Prozesses wird der Restzuckergehalt festgestellt.

Der Brennvorgang

Unser Betrieb besitzt eine Wasserbadbrennerei mit einfachem „Hut“ (Verstärker). Blase und Hut sind aus handgeklopftem Kupfer gefertigt. Die Innenfläche des Kupferkessels muss vor jedem Brennvorgang gründlich gesäubert sein; damit verhindert der Brennmeister, dass unerwünschte Stoffe wie Blausäure bei Steinfrüchten ins Destillat geraten. Unsere Anlage erfordert zweimaliges Brennen. Beim ersten Brennvorgang entsteht der sogenannte Rauhbrand, auch Lutter genannt; er ist noch unrein und hat ca. 25 % bis 28 % Alkohol.
Der zweite Brennvorgang, das sogenannte Feinbrennen, ist notwendig, um das Destillat auf die nötige Alkoholstärke zu bringen (ca. 63-75 % %) und den Vorlauf (Lösungsmittel) und Nachbrand abzutrennen. Hier gibt es höhere Alkoholgrade („Fusel“), die entfernt gehören. Eine Kunst ist es, auf diese Weise ein hochwertiges Destillat zu schaffen – den Edelbrand.

Der Edelbrand ist gleichwohl noch ein „garstiger Gesell“, d.h. noch etwas rauh im Geschmack. Deswegen lagern wir das Destillat noch mindestens sechs  Monate in kleinen Glasballons. Auf diese Weise bekommt es nun einen milden Charakter und entfaltet sein ganzes Aroma. Im Unterschied dazu werden die für die Fasslagerung ausgewähltenen Edelbrände, z.B. der „Bernsteinbrand“ – im Eichenfass gelagert und bekommen darin mindestens ein Lagerjahr, damit das von Tanninen unterstützte Aroma voll zur Entfaltung kommt.

Zum guten Ende werden unsere Destillate mit sauberem, klarem und enthärtetem Prienbacher Wasser auf 40 %-50% Alkohol herabgesetzt.

So entsteht richtig guter Schnaps – auch dafür garantiert Brennmeister Wolfgang Sigl!

Herstellung Whisky

Es wird mit Getreide gearbeitet (sog. mehlige Stoffe) – das erfordert eine andere Herangehensweise an die Brennerei als beim Obstbrand. Je nachdem, was später für ein Whisky entstehen soll, wird das geschrotete Getreide (Weizen, Roggen, Mais etc.) mit Malz und Wasser gemischt – beim Single Malt wird nur mit Malz und Wasser gearbeitet.

Schon die Maischezubereitung ist eine Besonderheit. Wir verwenden dafür den Brennkessel, da hier die Wärmezufuhr gegeben ist und im Kessel die Menge für je ein Maischefass hergestellt werden kann. Zunächst wird Wasser auf 80 Grad C erhitzt, dann wird die Mischung aus Getreide / Malz unter ständigem Rühren zugegeben, bis sich die Klumpen aufgelöst haben. Das ist wie beim Kochen oder Backen – und es duftet auch wie in einer Bäckerei! Nach dem Abkühlen des „Flüssigteigs“ wird dieser in ein Maischefass gepumpt. Insgesamt dauert es 4 Stunden, bis ein Fass gefüllt werden kann.

Dieses steht dann einige Wochen möglichst im Warmen – erst wen der Gärungsprozess abgeschlossen ist, kann der Getreidebrand erfolgen. Ab hier ist die Gemeinsamt mit dem Obstbrand auch wieder vorhanden.

Der fertige Getreidefeinbrand kommt dann in Eichenfässer von 10 bis 30 Liter Fassungsvermögen. Die Fässer müssen zuvor mit Sherry (eignet sich am besten) belegt werden. Ein halbes Jahr – besser noch länger – sollte der Sherry im Fass bleiben. Nun kann das Eichenholz seine Aromen für den Getreide- oder Malzbrand gut entfalten. Der bleibt dann mindestens 3 Jahre im Fass und darf nun erst als Whisky bezeichnet werden.

Wie hat schon Karl Valentin gesagt: „Kunst ist schön, macht aber viel Arbeit.“ Dieser Spruch gilt auch für die Kunst des Whiskybrennens – und natürlich für alle Edelobstbrände. 

Wohl bekomm`s!