Über die Herstellung

Die Obsternte

Zur Verarbeitung kommen in der Edelbrennerei Prienbach nur vollreife Früchte. Von Birnen, Äpfeln, Mirabellen und Kirschen sind die Stängel entfernt, faule Exemplare aussortiert. Bevor die Verarbeitung beginnt, wird das Obst gewaschen und vor dem Maischen nach Zuckergehalt untersucht. Bewusst werden Zwetschgen, Kirschen und Mirabellen mit Kernen gemaischt und gebrannt, um das ursprüngliche Aroma zu erhalten. Für jede Obstsorte, die eingemaischt wird, wird ein Gärprotokoll angelegt.

Das Einmaischen

Beim Einmaischen werden Reinzuchthefen eingesetzt. Ein Gärverlauf dauert je nach Zuckergehalt der Früchte ca. fünf Wochen. Unsere Brennerei verfügt über einen beheizbaren Gärraum, damit bei kälteren Außentemperaturen ein Minimum von 15 Grad C sichergestellt ist. Während des Gärvorganges unterliegt die Maische einer laufenden Kontrolle, und nach Ende dieses Prozesses wird der Restzuckergehalt festgestellt.

Der Brennvorgang

Unser Betrieb besitzt eine Wasserbadbrennerei mit einfachem “Hut” (Verstärker). Blase und Hut sind aus handgeklopftem Kupfer gefertigt. Die Innenfläche des Kupferkessels muss vor jedem Brennvorgang gründlich gesäubert sein; damit verhindert der Brennmeister, dass unerwünschte Stoffe wie Blausäure bei Steinfrüchten ins Destillat geraten. Unsere Anlage erfordert zweimaliges Brennen. Beim ersten Brennvorgang entsteht der sogenannte Rauhbrand, auch Lutter genannt; er ist noch unrein und hat ca. 25 % bis 28 % Alkohol.
Der zweite Brennvorgang, das sogenannte Feinbrennen, ist notwendig, um das Destillat auf die nötige Alkoholstärke zu bringen (ca. 63-75 % %) und den Vorlauf (Lösungsmittel) und Nachbrand abzutrennen. Hier gibt es höhere Alkoholgrade (“Fusel”), die entfernt gehören. Eine Kunst ist es, auf diese Weise ein hochwertiges Destillat zu schaffen – den Edelbrand.

Der Edelbrand ist gleichwohl noch ein “garstiger Gesell”, d.h. noch etwas rauh im Geschmack. Deswegen lagern wir das Destillat noch mindestens sechs  Monate in kleinen Glasballons. Auf diese Weise bekommt es nun einen milden Charakter und entfaltet sein ganzes Aroma. Im Unterschied dazu werden die für die Fasslagerung ausgewähltenen Edelbrände, z.B. der “Bernsteinbrand” – im Eichenfass gelagert und bekommen darin mindestens ein Lagerjahr, damit das von Tanninen unterstützte Aroma voll zur Entfaltung kommt.

Zum guten Ende werden unsere Destillate mit sauberem, klarem und enthärtetem Prienbacher Wasser auf 40 %-50% Alkohol herabgesetzt.

So entsteht richtig guter Schnaps – auch dafür garantiert Brennmeister Wolfgang Sigl!

 

Brennmeister Wolfgang Sigl im Brennraum